slovarcek mlekarskih pojmov dehidrirani mlecni izdelki so tisti izdelki ki jim je odvzeta vecja ali manjsa kolicina vode sem pristevamo zgosceno mleko in mleko v prahu poznamo dve vrsti zgoscenega mleka evaporirano mleko je viskozen izdelek saj mu je odvzet manjsi delez vode kondenzirano mleko je zgosceno mleko z dodatkom sladkorja mleko v prahu vsebuje le nekaj vode zato je tudi pri sobni temperaturi dlje casa obstojno fermentacija mleka je spreminjanje laktoze v mlecno kislino zaradi mikrobioloskega delovanja predvsem mlecnokislinskih bakterij pri tem se spremenijo kemicna sestava in lastnosti mleka kar v mlekarstvu izkoriscamo pri izdelavi mnogih mlecnih izdelkov jogurta kislega mleka kisle smetane skute sirov itd fermentirano mleko so tisti mlecni izdelki ki jih dobimo s fermentacijo toplotno obdelanega mleka polnega delno posnetega posnetega ki je homogenizirano ali pa tudi ne fermentacijo omogoci ustrezna kolicina mikrobioloskega cepiva v katerem so predvsem mlecnokislinske bakterije izjemoma tudi kvasovke najbolj znacilne vrste fermentiranega mleka so jogurt kislo mleko kefir acidofilno mleko bifidogeno mleko homogenizacija mleka je mehanicno razbijanje razlicno velikih mascobnih kroglic svezega mleka na zelo drobne mascobne kapljice velikosti mm ali manj s postopkom preprecimo nastanek vidne plasti smetane na povrsini mlecnega izdelka izboljsa se okus in prebavljivost izdelka laktacijska doba je doba izlocanja mleka od telitve do dni pred naslednjo telitvijo ko zival proizvaja mleko v povprecju traja dni mikrobioloska cepiva so pripravki izoliranih in laboratorijsko namnozenih tehnolosko koristnih mikroorganizmov ti pripravki prihajajo na trzisce v razlicnih oblikah tekoci koncentrani zamrznjeni ali posuseni mlecne pijace so mlecni izdelki dobljeni iz pasteriziranega ali steriliziranega mleka posnetega delno posnetega pinjenca ali sirotke ki so jim dodani sladkor naravne arome in barvila ter po izbiri se kakav cokolada kava sadje ali sadni dodatki mlecnokislinske bakterije so tehnolosko koristne bakterije po obliki razlikujemo okrogle mlecnokislinske bakterije ki jih imenujemo laktokoki in palicaste mlecnokislinske bakterije ali laktobacili pretezno se prehranjujejo z mlecnim sladkorjem pri njihovi razgradnji in presnavljanju fermentaciji mlecnega sladkorja nastaja predvsem mlecna kislina poleg nje pa v manjsih kolicinah se mnoge druge spojine spojine etanojska kislina etanol etanal in drugi aldehidi co itd mleko je izlocek mlecne zleze v casu laktacije dobljen s popolno molzo zdravih in pravilno krmljenih molznih zivali ki mu ni nic dodano ali odvzeto glede na vrsto molzne zivali je mleko lahko kravje ovcje kozje kobilje bivolicje itd pravilnik o kakovosti mleka mlecnih izdelkov siril in cistih cepiv dovoljuje uporabljati izraz mleko samó za kravje mleko vse ostale vrsta mleka pa je potrebno posebej opredeliti npr kozje mleko ovcje mleko itd sveze mleko je mleko ki se nima spremenjene niti svoje kemicne sestave niti svojih naravnih lastnosti konzumno mleko je mleko ki je najpozneje v urah obdelano z osnovnimi tehnoloskimi postopki obdelave filtriranje posnemanje homogeniziranje toplotna obdelava polnjeno v ustrezno higiensko neoporecno embalazo in namenjeno porabi med konzumno mleko stejemo pasterizirano mleko sterilizirano kratkotrajno sterilizirano mleko polnomastno mleko je tisto ki mu ni bila ne odvzeta ne dodana mascoba delno posneto mleko vsebuje najmanj mlecne mascobe posneto mleko je mleko ki so mu rocno ali strojno odvzeli pretezni del mascobe vsebuje manj kot mlecne mascobe tipizirano mleko ima vnaprej dolocen odstotek neke sestavine obicajno mlecne mascobe v sloveniji je konzumno mleko tipizirano na mlecne mascobe pasterizacija mleka je postopek toplotne obdelave mleka pri temperaturi od ° c do ° c razlicno dolgo da se unicijo vsi patogeni mikroorganizmi in vecina tehnolosko skodljivih mikroorganizmov pepel so vse anorganske sestavine mleka ki jih lahko imenujemo tudi mineralne ali rudninske snovi najpomembnejsa minerala v mleku sta kalcij ca in fosfor p pepel dobimo po sezigu posusenega vzorca mleka na temperaturi okoli ° c pinjenec je stranski proizvod pri izdelavi surovega masla in je po kemicni sestavi podoben posnetemu mleku sir je izdelek dobljen z usirjanjem surovega ali toplotno obdelanega mleka posnetega delno posnetega sirotke pinjenca smetane ali kombinacije teh surovin poleg kravjega mleka lahko za izdelavo sira uporabljamo ovcje in kozje mleko ali mesanico kravjega ter mleka nastetih zivali trdi siri so obicajno siri vecjih dimenzij oziroma mase ki vsebuje do vode delimo jih na trde sire za ribanje parmezan zbrinc ovcji siri ki vsebujejo do vode trde sire za rezanje ementaler grojer bohinjski sir ki vsebujejo od do vode zorijo dolgo nekatere vrste tudi leto dni in vec poltrdi siri so manjsih dimenzij in vsebujejo od do vode kar je odvisno od vrste sira zorijo krajsi cas povprecno od do mesecev najbolj poznane vrste sirov te skupine so gauda edamec trapist mehki siri so majhnih dimenzij in razlicnih oblik z vsebnostjo vode nad zorijo zelo kratek cas nekaj dni do tednov ti siri nimajo skorje ali je zelo nezna najbolj poznan predstavnik te skupine je sir feta ki je grskega izvora lahko pa je skorja prekrita s plemenito zlahtno plesnijo je uzitna oziroma z rdeco mazo najbolj znani predstavniki te skupine so camembert brie in limburski sir v sirih gorgonzola in rokfor je zlahtna plesen naseljena v testu ali notranjosti sira svezi siri so siri ki jih dobimo z usirjanjem pasteriziranega mleka ne zorijo in jih damo v trgovine takoj po izdelavi najbolj poznani mehki siri so skuta ali drobljenec mozzarella sirni namazi topljeni sir je izdelek dobljen z mletjem mesanjem topljenjem in emulgiranjem ene ali vec vrst sirov sirisce je pripravek ki vsebuje proteoliticne encime ki omogocajo usirjanje mleka in izdelovanje razlicnih vrst sira sirotka je stranski proizvod pri izdelavi sirov je rumenkasto zelena tekocina posuseno sirotko uporabljamo v zivilskih industriji ker vsebuje veliko laktoze laktalbuminov in laktoglobulinov steriliziranje mleka je nacin toplotne obdelave v steklenicah ali plocevinkah hermeticno embaliranega mleka na temperaturah od ° c do ° c od do minut tako mleko je obstojno zelo dolgo vendar s poslabsanimi senzoricnimi lastnostmi kratkotrajno steriliziranje mleka je toplotna obdelava se neembaliranega mleka pri temperaturah od ° c do ° c od do sekund segrevanje lahko poteka neposredno direktno ko vroco paro vbrizgamo direktno v mleko in posredno indirektno ko se mleko segreva preko zelo vrocih plosc kratkotrajno sterilizirano mleko je uporabno od do mesecev senzoricne lastnosti ima malenkostno spremenjene suha snov so vse sestavine mleka razen vode in plinov dolocajo jo tako da vzorec mleka susijo na temperaturi ° c suha snov brez mascobe so vse sestavine mleka razen vode in mascob surovo maslo dobimo z metenjem smetane mehanicnim zdruzevanjem mascobnih kroglic v maslena zrna s spiranjem le teh in gnetenjem maslenih zrn v homogeno celoto topljeno maslo je izdelek dobljen s topljenjem surovega masla ali drugih mlecnih izdelkov ki vsebujejo vecjo kolicino mlecne mascobe v topljenem maslu mora biti najmanj mascobe uporabljamo ga predvsem v slascicarski in konditorski industriji usirjanje je spreminjanje lastnosti glavne beljakovine mleka kazeina zaradi ucinkovanja dodane kisline ali sirisca