surovo maslo surovo maslo je izdelek ki ga izdelujemo iz smetane in vsebuje visok odstotek mlecne mascobe pridobivanje smetane smetano dobimo tako da iz mleka na naraven nacin ali strojno izlocimo mlecno mascobo temu postopku pravimo posnemanje mleka danes posnemamo mleko na strojni nacin s pomocjo posnemalnikov izdelovanja surovega masla postopek poteka po vrstnem redu tehnoloskih faz pasterizacija smetane pri ° c sekund priprava smetane hitro jo ohladimo pozimi na ° c poleti na ° c dodamo ji cepiva okisovalec in jo zorimo ur temperiramo jo na ° c in zadrzimo na tej temperaturi uri ohladimo jo na temperaturo metenja pozimi na ° c do ° c poleti na ° c do ° c metenje medenje buckanje pinjenje metenje je mehanicno obdelovanje smetane v napravah ki jih imenujemo pinje cilj metenja je priblizevanje mascobnih kroglic da se zacnejo lepiti ena na drugo v aglomerate poznamo rocne in strojne pinje strojna pinja kontrolna plosca hitro zaustavljanje ovire rocna pinja dairy processing handbook izdajatelj tetra pak processing systems ab svedska metenje je odvisno od hitrosti vrtenja pinje njene napolnjenosti temperature metenja priprave smetane in odsotkov mascobe v smetani nastajanje maslenih zrn ko dosezejo maslena zrna velikost lece ali graha metenje prekinemo in odcedimo pinjenec zbranega uporabimo v drugih mlecnih izdelkih pranje maslenih zrn s cisto in hladno vodo pinjenec speremo s povrsine maslenih zrn pinjenec je hrana mikroorganizmom ki bi lahko med daljsim skladiscenjem povzrocili kvarjenje surovega masla gnetenje surovega masla poznamo mokro in suho gnetenje pri mokrem gnetenju moramo odstraniti odvecno vodo in tako zadostiti zahtevam pravilnika ki opredeljuje da surovo maslo i kakovosti vsebuje najmanj mlecne mascobe in do vode surovo maslo ii kakovosti vsebuje najmanj mlecne mascobe in do vode surovo maslo iii kakovosti ali kmecko maslo vsebuje najmanj mlecne mascobe in do vode pri suhem gnetenju pa je potrebno preostalo vodo razbiti v zelo majhne kapljice premera mm in jo cimbolj enakomerno razporediti po vsej masi surovega masla gnetenje je koncano ko v posodi ni vec vidne vode in so stene pinje ter povrsina masla suhe oblikovanje in embaliranje postopek poteka na posebnem embalirnem stroju uporabimo ustrezen embalazni material pergamentni papir prepusca svetlobo je manj odporen proti udarcem kasirana lepljena aluminijska folija s pergamentnim papirjem ne prepusca svetlobe je bolj odporna proti udarcem pe folija za embaliranje kilogramskih blokov surovega masla ki je predvideno za zamrzovanje ta embalaza potrebuje dodatno zascito s kartonsko skatlo shranjevanje izdelanega surovega masla cas skladiscenja surovega masla je odvisen od kakovosti surovega masla in temperature shranjevanja veljajo neka okvirna priporocila v hladilniku do dni v zamrzovalniku do mesecev sladoled in surovo maslo sta edina mlecna izdelka ki ju smemo zamrzniti sodobnejsi nacin za izdelovanje surovega masla je v kontinuirnem stroju za izdelovanje surovega masla kjer si tehnoloske faze sledijo v enakem vrstnem redu kakor je razlozeno postopki so avtomatizirani in racunalnisko krmiljeni zmogljivost teh strojev je razlicna saj izdelajo v uri od do kg surovega masla iz fermentirane smetane in od do kg surovega masla iz sladke smetane metenje locevanje maslenih zrn od pinjenca mokro gnetenje suho gnetenje kontinuirni stroj za izdelovanje surovega masla dairy processing handbook izdajatelj tetra pak processing systems ab svedska